{"id":421,"date":"2026-07-16T19:27:33","date_gmt":"2026-07-16T19:27:33","guid":{"rendered":"https:\/\/unepouledansmacuisine.fr\/blog\/index.php\/2026\/07\/16\/comment-rattraper-une-creme-anglaise-ratee\/"},"modified":"2026-08-11T15:38:04","modified_gmt":"2026-08-11T15:38:04","slug":"comment-rattraper-une-creme-anglaise-ratee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unepouledansmacuisine.fr\/blog\/comment-rattraper-une-creme-anglaise-ratee\/","title":{"rendered":"Comment rattraper une cr\u00e8me anglaise rat\u00e9e ?"},"content":{"rendered":"

Une cr\u00e8me anglaise granuleuse (qui a \u00ab tranch\u00e9 \u00bb) se rattrape en la mixant au mixeur plongeant 30 secondes, ou en la versant dans une bouteille ferm\u00e9e et en secouant \u00e9nergiquement, puis en la passant au tamis. Trop liquide ? Recuisez-la \u00e0 feu tr\u00e8s doux jusqu’\u00e0 83-85 \u00b0C, sans jamais la laisser bouillir.<\/strong><\/p>\n

La cr\u00e8me anglaise est la hantise des desserts de derni\u00e8re minute : trente secondes de trop sur le feu et les jaunes coagulent en petits grumeaux. Mais tant qu’elle n’a pas franchement bouilli, elle se sauve presque toujours.<\/p>\n

Diagnostic et rem\u00e8de<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Sympt\u00f4me<\/th>\nCe qui s’est pass\u00e9<\/th>\nLe rattrapage<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Grumeaux fins, aspect granuleux<\/td>\nLes jaunes ont commenc\u00e9 \u00e0 coaguler (cr\u00e8me \u00ab tranch\u00e9e \u00bb)<\/td>\nMixeur plongeant 30 s ou bouteille secou\u00e9e, puis tamis<\/td>\n<\/tr>\n
Petits flocons type \u0153ufs brouill\u00e9s<\/td>\nCuisson trop pouss\u00e9e, proche de l’\u00e9bullition<\/td>\nMixer + tamiser : r\u00e9cup\u00e9rable, texture un peu moins soyeuse<\/td>\n<\/tr>\n
Cr\u00e8me qui a bouilli franchement<\/td>\nCoagulation massive des jaunes<\/td>\nMixer et tamiser ; si le go\u00fbt d’\u0153uf cuit domine, recycler (voir plus bas)<\/td>\n<\/tr>\n
Trop liquide, ne nappe pas<\/td>\nCuisson arr\u00eat\u00e9e trop t\u00f4t<\/td>\nRecuire \u00e0 feu doux en remuant jusqu’\u00e0 la nappe (83-85 \u00b0C)<\/td>\n<\/tr>\n
Trop \u00e9paisse<\/td>\nBeaucoup de jaunes ou cuisson longue<\/td>\nD\u00e9tendre avec un peu de lait froid en fouettant<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

La cuisson \u00ab \u00e0 la nappe \u00bb, le rep\u00e8re qui change tout<\/h2>\n

La cr\u00e8me anglaise est prise quand elle \u00ab nappe \u00bb la spatule : trempez une cuill\u00e8re en bois, passez le doigt \u2014 le trait doit rester net, la cr\u00e8me ne doit pas recouler dessus. Cela correspond \u00e0 83-85 \u00b0C, la zone o\u00f9 les jaunes \u00e9paississent sans coaguler ; au-del\u00e0, direction les grumeaux. Sans thermom\u00e8tre, travaillez \u00e0 feu doux en remuant en huit sans vous arr\u00eater, et retirez la casserole du feu d\u00e8s que la mousse de surface dispara\u00eet et que la cr\u00e8me commence \u00e0 peine \u00e0 \u00e9paissir : elle continue de cuire quelques instants avec l’inertie. Verser aussit\u00f4t dans un r\u00e9cipient froid stoppe la cuisson.<\/p>\n

Si le go\u00fbt est trop marqu\u00e9 : le plan B<\/h2>\n

Une cr\u00e8me rattrap\u00e9e au mixeur reste tr\u00e8s bonne, mais si elle a vraiment bouilli et garde un go\u00fbt d’\u0153uf cuit, recyclez-la plut\u00f4t que de la jeter : elle fait une excellente base de riz au lait, de pain perdu, de clafoutis ou de glace maison (une cr\u00e8me anglaise turbin\u00e9 ou congel\u00e9e en b\u00e2tonnets pardonne beaucoup). En d\u00e9pannage assum\u00e9, une demi-cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de ma\u00efzena d\u00e9lay\u00e9e ajout\u00e9e avant recuisson stabilise une cr\u00e8me fragile \u2014 les puristes s’en passent, mais \u00e7a \u00e9vite le second ratage.<\/p>\n

\nComment rattraper une cr\u00e8me anglaise trop liquide ?<\/summary>\n

Remettez-la \u00e0 feu tr\u00e8s doux en remuant sans arr\u00eat jusqu’\u00e0 ce qu’elle nappe la cuill\u00e8re (83-85 \u00b0C). En secours, une pointe de ma\u00efzena d\u00e9lay\u00e9e \u00e0 froid \u00e9paissit \u00e0 coup s\u00fbr.<\/p>\n<\/details>\n

\nComment rattraper une cr\u00e8me anglaise qui a tourn\u00e9 ?<\/summary>\n

Mixez-la au mixeur plongeant 30 secondes ou secouez-la vigoureusement dans une bouteille ferm\u00e9e, puis passez-la au chinois ou au tamis fin. Servez-la bien froide : les micro-grumeaux restants se sentent moins.<\/p>\n<\/details>\n

\nPeut-on r\u00e9chauffer une cr\u00e8me anglaise ?<\/summary>\n

Oui, mais uniquement au bain-marie doux ou \u00e0 feu tr\u00e8s faible en remuant, sans d\u00e9passer 85 \u00b0C. R\u00e9chauff\u00e9e trop fort, elle tranche une seconde fois \u2014 et l\u00e0, la texture y laisse des plumes. Elle se sert d’ailleurs tr\u00e8s bien froide.<\/p>\n<\/details>\n

\nPourquoi ma cr\u00e8me anglaise est-elle liquide ?<\/summary>\n

Soit elle n’a pas assez cuit (elle \u00e9paissit seulement vers 83 \u00b0C), soit elle manque de jaunes. Comptez classiquement 4 \u00e0 6 jaunes par demi-litre de lait selon l’onctuosit\u00e9 recherch\u00e9e.<\/p>\n<\/details>\n

\u00c0 lire aussi<\/h2>\n